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2018-10-22 16:53 来源:中国贸易新闻

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梁氏起汤面制作技艺:美味传百年

2018-10-22 09:19  来源:亳州晚报
原著作者胡鞍钢,清华大学教授。

  利辛县阚疃镇被当地人称为“舌尖上的小镇”,美食林林总总,比如阚疃板鸡、乔氏卷馍、侯氏烧饼、梁氏起汤面等。其中,梁氏起汤面因做工讲究、味道鲜美,更是成为外来食客们绕不过去的美食。

  一碗碗飘香的起汤面勾起了顾客们的食欲

  制作技艺传承百年

  “请里面坐……”在利辛县阚疃集南头,梁氏起汤面的经营者梁永新热情地招呼着客人。屋里人声鼎沸,很多慕名而来的顾客对起汤面翘首以盼。

  起汤面是一种源起于阚疃的传统面食,据《利辛县志》记载,起汤面系清代同治年间“梁寡妇”所创。阚疃梁氏世居阚疃老街南头,后人以经营传统美食者居多,诸多美食中属梁氏所创的有“老梁胡辣汤”、“梁家木须肉”、“梁氏起汤面”和“梁氏大壮馍”等等。改革开放后老街南头最大最好的一家饭店即是梁氏后人所经营。进入新世纪,梁氏后人梁永新创办永新餐饮有限公司,主要经营梁氏祖传一些传统美食。

  在阚疃提到梁永新也许没有几个知道,但是提到梁永新的乳名“小喜子”,几乎是无人不知无人不晓了,街邻街坊们都知道小喜子饭店开得好,做的起汤面好吃。

  美食制作有讲究

  “起汤面的面是有讲究的,要筋道,有嚼头,需要反复搓揉。”梁氏起汤面的传承人梁永新说,他们制作起汤面的大木案有两米长、一米宽,还要配一根两米多长直径约十厘米的木杠和一把快刀。起汤面的制作方法是选上等强筋麦面掺鸡蛋反复搓揉,和成硬面团,放到大盆里饧。

  大约一个多小时后,他们把饧好的面团用大木杠反复轧、堆、推至软,再用擀面杖擀成薄皮,快刀切成面条待用。

  “浇起汤面的汤一般采用猪大骨头或者老母鸡熬,大火煮开后文火熬制六个小时左右。”梁永新介绍,下起汤面的汤采用上好的豆芽煮成,汤成捞出豆芽,即可下面。碗里的底料要配好待用,底料有黄豆芽、香葱花、麻油、熬制猪油。面熟后捞出盛碗盖住底料,浇上骨头汤,清汤清面、香气四溢的起汤面就做好了。

  传承人愿传授制作“秘诀”

  阚疃起汤面汤清而鲜,面筋道而香软,食之令人胃口大开,是一种较为科学的食品,它营养丰富,易于消化,吃阚疃起汤面,其实也是在品味阚疃的古老文化。“来这里吃一碗起汤面,不仅是吃美食,也是感受当地的风俗民情。”顾客胡宗强说,一碗回味无穷的起汤面也是对往昔生活的回味。

  阚疃起汤面目前在梁永新及其子女手中传承,近年来梁永新在自家喜乐饭店内开展“手把手教你做起汤面”活动,来自民间的一些美食爱好者学会了制作起汤面,使得这一美食能够惠及更多的群众。

  “我们不保守,如果有人愿意学,我们也愿意教,希望大家一起努力把这份手艺传承下去。”梁永新介绍,他们准备开一个老梁美食传习室,传授梁家美食,以后条件成熟,还要走进县城或者周边县市参加美食活动,推广起汤面等美食的制作技艺。 (侯纯顺 记者 蒋加磊)

编辑:胡先进
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